Entre las fértiles tierras de Jáltipan de Morelos, en el sur de Veracruz, se conserva una de las tradiciones más singulares y antiguas del país: la elaboración de la Chogosta, un barro casi blanco, de textura suave y sabor agrio que, desde tiempos prehispánicos, ha acompañado la vida de las comunidades nahuas y mestizas de la región.

Su nombre proviene del náhuatl xogoctali, que significa “tierra agria”. Y, en efecto, su sabor peculiar y su origen profundo en la tierra le confieren un carácter casi ritual: comer Chogosta no es solo una costumbre, es participar de una memoria milenaria.

El proceso de elaboración es tan meticuloso como simbólico. Todo inicia con la extracción del barro de los mantos subterráneos, un acto que se realiza con respeto y conocimiento del terreno. La tierra se deja secar al sol hasta endurecer; luego, se fragmenta en pedazos y se mezcla con agua pura hasta formar una masa fina que se modela en pequeñas bolitas.

Estas bolitas se colocan en un fogón tradicional, donde se ahúman durante cinco días con leña de encino —de aroma dulce— y hierbas locales llamadas gogopetas, cuya fragancia impregna el ambiente y da a la tierra un sabor inconfundible.

Consumida en pequeñas porciones, la Chogosta se deshace lentamente en la boca, dejando una sensación terrosa y ácida. Su riqueza en minerales como nitratos, fosfatos, potasio, fósforo, magnesio y aluminio le ha otorgado, desde hace siglos, un valor alimenticio y medicinal, especialmente para mujeres embarazadas y personas mayores.

Hoy, esta tradición ancestral sobrevive gracias al esfuerzo del Centro de Documentación del Son Jarocho, en Jáltipan, donde se resguarda y se produce con el mismo respeto y mística de los antiguos.

Agradezco profundamente a Ricardo Perry Guillén por su valioso tiempo, por compartir sus conocimientos y por su incansable labor como impulsor de la cultura y las raíces veracruzanas.

José Vargas